小米面夹心蛋糕加工技术

　　夹心蛋糕集多种营养(尤其是富含碘和维生素)于一身。上层色泽淡黄，下层色泽稍暗，肉质疏松、弹性足。它具有玉米、小米的特殊香味、松散可口。

　　一、配料。

　　①上坯料：鲜鸡蛋10公斤，白砂糖9公斤，特二粉7 公斤，小米面、玉米面各1公斤，豆粉500克，饴糖2 公斤，泡打粉、花生油(涂模用)、黑芝麻各少许。

　　②下坯料：鲜鸡蛋、白砂糖各10公斤，特二粉8 公斤，小米面、米面各1公斤，豆粉、海带粉各500克，泡打粉、水各适量。

　　③夹心馅料：豆沙馅或果酱。

　　二、制作。

　　①原料预处理：黑芝麻淘洗干净、沥干、炒熟或烤熟；海带的处理，即取干海带1公斤，用2.7%的食盐水浸泡1小时，然后清洗、沥干切条，再在70℃下进行烘干，最后磨制成海带粉；玉米面、小米面、豆粉、特二粉，香甜泡打粉、海带粉按比例混合均匀，即为混合粉。

　　②打蛋浆：将鲜蛋液、白砂糖、饴糖放入打蛋机中高速搅拌打到蛋液体积是原来料体积的2-3倍时为止，或者打到蛋液呈乳白色细腻泡沫为止。打蛋是制作过程中的关键工序，若打蛋不充分，则充气不足，制成的蛋糕不够松软，内部组织较硬实；如打蛋过分，胶体粘度明显下降，包结气体的能力大大下降，烤出的蛋糕也不松软。

　　③调糊：当蛋液打好后，立即放入混合粉开慢档进行拌粉，拌到无干粉即可。

　　④成型(仅介绍手工成型方法)：把上坯料、下坯料、馅料准备好后，就可开始注模成型。入模前，先将烤模涂一层油，涂油要均匀。然后，再进行注模。注模时，先将下坯料注入模中，再用小勺放入夹心馅料，并将夹心抹平，随后再撒入一层上坯料，把夹心盖起来即可，最后撒上炒熟的黑芝麻。上坯料、下坯料、夹馅总量为模容积的3/4左右。

　　⑤烘烤：进炉温度要求180℃，进炉后要慢慢升温，出炉时要求温度达到220℃ 。烘烤时，先打开底水，待蛋糕坯发起至大程度时，再开面火，至表面上色熟透为止，一般需25分钟左右。

　　⑥冷却：出炉后，迅速扣模，再把蛋糕翻过来，凉透，即为成品。